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2016年11月18日 星期五 10:36:59
一碗面
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蘭州三大名片之一碗面

發布日期:2018-08-07

蘭州牛肉面原為西北游牧民族招待高級賓客之風味食品,距今已有160余年歷史。清朝初年,蘭州第一家牛肉面館「月陽樓」創立,供應官紳及富商。正宗的蘭州牛肉面有一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點,是回族人馬保子于1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城里沿街叫賣。后來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉面,他突出一個“清”字。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來,伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振,馬保子經營到1925年,由其子馬杰三接管經營,馬杰三繼續在“清”字上下功夫,不斷改進牛肉拉面,直到后來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。

蘭州有牛肉拉面一般要選擇新鮮的高筋面粉,和面一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。和面時還要放入適量的水和灰,講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替。和面時,由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對折,繼續握住兩端摔打,如此反復,其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。最后,將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反復,每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的面團,在有經驗的老廚師手中,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的面條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面:“拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉,撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好像是欣賞雜技表演。

2007年7月,蘭州市面對海內外征集蘭州牛肉面標識,后從近五百余幅作品中選定一幅作為了蘭州牛肉面的統一標識,并已申請注冊成商標。其圖案以綠為主色調,圖形似牛頭卻又展現拉面動作。

2010年7月1日《蘭州牛肉面商標使用管理暫行辦法》開始實行。這意味著凡是符合“蘭州牛肉面”注冊商標使用條件的企業和個人,都可以免費使用該商標。不過,據介紹,有了使用權并不代表享有“終身制”,與《暫行辦法》同步成立的“蘭州牛肉面”評定委員會,將對商標采取動態管理,并對商標使用企業進行每年一次的申報審定,如發現不符合繼續使用商標條件的企業,將予以摘牌。蘭州商業聯合會制定了《蘭州牛肉面商標使用管理暫行辦法》。對于收到企業或個人提交的蘭州牛肉面商標使用申請書,蘭州商業聯合會將從收到申請書之日起20個工作日內,完成對申請人的經營場所和狀況的實地考察,并提出書面審核意見。對符合商標使用條件的申請,雙方將簽訂蘭州牛肉面商標使用許可合同,并由申請人領取蘭州牛肉面商標準用證和蘭州牛肉面商標標識樣本?!襖賈菖H餉妗弊⒉嶸癱甑氖褂冒湊盞賾蠆煌?,有兩種不同的使用方式。即凡在蘭州行政區劃內,已經營或擬經營蘭州牛肉面的餐飲企業或個人以及生產經營與蘭州牛肉面相關、相配套產品的企業或個人,申請蘭州牛肉面商標的,采用普通許可方式,對連鎖經營企業,由總店或公司統一申報,一店一證。而凡在蘭州行政區劃外,已經營或擬經營蘭州牛肉面的餐飲企業或個人以及生產經營與蘭州牛肉面相關、相配套產品的企業或個人,申請蘭州牛肉面商標的,采用獨占或招標方式許可?!對菪邪旆ā飯娑?,申請蘭州牛肉面商標的應同時符合下列條件:具有依法登記的企業營業執照、稅務登記證、餐飲服務許可證、從業人員健康證等相關證照;營業面積應在80平方米以上,或生產加工面積在500平方米以上,符合《蘭州牛肉面館(店)分等定級》三級標準以上;申請使用蘭州牛肉面商標前三年期間,無被有關執法機關處罰的不良記錄;按照《蘭州牛肉面標準》規范操作。

蘭州牛肉面作為蘭州的著名小吃和特色面食,歷史悠久,享譽全國。近年來,蘭州牛肉面發展步伐不斷加快,經營品種日益豐富,經營網點大幅增長,品牌形象顯著提升,呈現出區域飲食特色與現代餐飲產業相融合的發展趨勢,這為蘭州牛肉面的產業化發展奠定了良好基礎。









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